Mini pavlova z kremem owocowym i mascarpone

6/02/2017 Marysia frambuesowy 0 Comments

Jak wiecie namiętnie oglądałam drugi sezon Bake Off- Ale ciacho! i postanowiłam nareszcie sama zmierzyć się z przepisem Krzysztofa Ilnickiego i sprawdzić czy podołam :) Wybór padł na Bufetową Pawłową. Uwielbiam bezy i uwielbiam kremy owocowe, więc nie mogło być inaczej. Oryginalny przepis znajdziecie tutaj, ja wprowadziłam troszkę zmian, tak, żeby móc z przepisu korzystać częściej, nie głowiąc się nad wykonaniem :) Jak jury oceniłoby moje wypieki nie wiem, ale wiem, że wszyscy, którzy próbowali byli zachwyceni! 


Składniki: na około 45 szt.

Beza:
  • 195 g białek (około 5 białek)
  • 1 łyżeczka octu z białego wina
  • 360 g cukru
  • 45 g wrzątku

Masa żelatynowa:
  • 10 g żelatyny w proszku
  • 50 g wody

Crème diplomat:
  • 120 g malin
  • 120 g czarnych porzeczek
  • 120 g jagód
  • 40 g śmietanki 36%
  • 30 g cukru
  • 30 g żółtek (1,5-2 żółtek)
  • 10 g skrobi kukurydzianej
  • 10 g masy żelatynowej
  • 185 g śmietanki 36%

Krem mascarpone:
  • 300 g śmietanki 36%
  • 1 laska wanilii lub 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
  • 55 g cukru
  • 22 g masy żelatynowej
  • 350 g serka mascarpone

Przygotowanie bezy:
W misce (najlepiej stalowej, bez osadów tłuszczu i suchej) umieszczamy białka. Ubijamy je aż do osiągnięcia "sztywnych czubków". Następnie dodajemy po łyżce cukru, po każdym dodaniu dokładnie miksując. Po dodaniu całego cukru beza powinna być gęsta i błyszcząca. Dodajemy ocet i miksujemy do połączenia. Na koniec wlewamy wrzątek i miksujemy jeszcze przez kilka minut, aż beza stanie się gładka, błyszcząca i sztywna. Bezę przenosimy do worka cukierniczego z okrągłą tylką. Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia wyciskamy bezy o średnicy około 3-4 cm, tworząc na górze rant, coś na kształt gniazdka. Możemy do tego celu użyć metalowego ringu, wtedy bezy będą miały identyczne kształty. Ja, z braku ringu, postanowiłam wycisnąć bezy tak po prostu :) Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 110 stopni z termoobiegiem. (Niestety mój piekarnik przy uchylonych drzwiach się wyłącza, więc piekłam po prostu z zamkniętymi drzwiczkami). Pieczemy przez około 60 min.
Gotowe mini pavlove powinny być chrupiące z zewnątrz i mięciutkie, piankowe w środku.

Przygotowanie masy żelatynowej:
Żelatynę zalewamy zimną wodą, odczekujemy aż napęcznieje. Następnie, zaraz przed użyciem, podgrzewamy ją do upłynnienia w mikrofalówce lub w garnuszku, ale bardzo delikatnie, żeby nie zawrzała, ponieważ straci swoje właściwości żelujące. 

Przygotowanie crème diplomat:
Maliny, czarną porzeczkę i jagody podgrzewamy w garnuszku aż się rozpadną, następnie przecieramy przez sitko, będziemy potrzebować 195 g purée. W garnuszku umieszczamy przetarte przez sitko purée oraz 40 g śmietanki, podgrzewamy do wrzenia. W osobnym garnuszku miksujemy ze sobą żółtka, cukier oraz skrobię kukurydzianą na gładką pastę. Do wrzącej śmietanki z purée dodajemy pastę żółtkową i ciągle mieszając podgrzewamy, do osiągnięcia konsystencji budyniu. Zdejmujemy z ognia, dodajemy 10 g upłynnionej masy żelatynowej i dokładnie mieszamy. Przykrywamy wierzch folią spożywczą, tak, żeby przylegała do powierzchni kremu i odstawiamy do wystygnięcia. Kiedy budyń jest już zimny, w osobnej misce ubijamy 185 g śmietanki kremówki na sztywno a następnie delikatnie łączymy z budyniem, mieszając aż do połączenia.

Przygotowanie kremu mascarpone:
W garnuszku gotujemy połowę śmietanki z wanilią i cukrem. Zdejmujemy z ognia i dodajemy 22 g upłynnionej masy żelatynowej oraz resztę śmietanki i dokładnie mieszamy. Odstawiamy do wystudzenia a następnie schładzamy w lodówce aż do osiągnięcia 5 stopni (mniej więcej wtedy kiedy śmietanka osiągnie temperaturę panującą na górnej półce w lodówce). Następnie schłodzoną śmietankę ubijamy razem z serkiem mascarpone aż krem się usztywni. 

Złożenie:
Bezy napełniamy crème diplomat, najwygodniej przy użyciu rękawa cukierniczego. Na wierzch nakładamy kremu mascarpone (też najwygodniej przy użyciu rękawa). Ozdabiamy owocami (ja postanowiłam ozdobić tylko malinami :)).

Bezy najlepiej jest wypełniać kremami zaraz przed podaniem, ponieważ później lubią rozmiękać. Więc jeśli nie chcecie podawać od razu wszystkich bez, możecie przechowywać kremy już nałożone do rękawów w lodówce i składać bezy wtedy, kiedy będziecie chcieli je podać :)
W moim wydaniu bezy są bez sosu malinowego w pipetach, wiadomo, z braku pipet :P
Dajcie znać, czy lubicie takie bardziej skomplikowane przepisy i czy próbowaliście może jakichś innych z Bake Off? :)

Smacznego!


Zobacz także

0 komentarze: