Mini pavlova z kremem owocowym i mascarpone

6/02/2017 Marysia frambuesowy 4 Comments

Jak wiecie namiętnie oglądałam drugi sezon Bake Off- Ale ciacho! i postanowiłam nareszcie sama zmierzyć się z przepisem Krzysztofa Ilnickiego i sprawdzić czy podołam :) Wybór padł na Bufetową Pawłową. Uwielbiam bezy i uwielbiam kremy owocowe, więc nie mogło być inaczej. Oryginalny przepis znajdziecie tutaj, ja wprowadziłam troszkę zmian, tak, żeby móc z przepisu korzystać częściej, nie głowiąc się nad wykonaniem :) Jak jury oceniłoby moje wypieki nie wiem, ale wiem, że wszyscy, którzy próbowali byli zachwyceni! 


Składniki: na około 45 szt.

Beza:
  • 195 g białek (około 5 białek)
  • 1 łyżeczka octu z białego wina
  • 360 g cukru
  • 45 g wrzątku

Masa żelatynowa:
  • 10 g żelatyny w proszku
  • 50 g wody

Crème diplomat:
  • 120 g malin
  • 120 g czarnych porzeczek
  • 120 g jagód
  • 40 g śmietanki 36%
  • 30 g cukru
  • 30 g żółtek (1,5-2 żółtek)
  • 10 g skrobi kukurydzianej
  • 10 g masy żelatynowej
  • 185 g śmietanki 36%

Krem mascarpone:
  • 300 g śmietanki 36%
  • 1 laska wanilii lub 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
  • 55 g cukru
  • 22 g masy żelatynowej
  • 350 g serka mascarpone

Przygotowanie bezy:
W misce (najlepiej stalowej, bez osadów tłuszczu i suchej) umieszczamy białka. Ubijamy je aż do osiągnięcia "sztywnych czubków". Następnie dodajemy po łyżce cukru, po każdym dodaniu dokładnie miksując. Po dodaniu całego cukru beza powinna być gęsta i błyszcząca. Dodajemy ocet i miksujemy do połączenia. Na koniec wlewamy wrzątek i miksujemy jeszcze przez kilka minut, aż beza stanie się gładka, błyszcząca i sztywna. Bezę przenosimy do worka cukierniczego z okrągłą tylką. Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia wyciskamy bezy o średnicy około 3-4 cm, tworząc na górze rant, coś na kształt gniazdka. Możemy do tego celu użyć metalowego ringu, wtedy bezy będą miały identyczne kształty. Ja, z braku ringu, postanowiłam wycisnąć bezy tak po prostu :) Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 110 stopni z termoobiegiem. (Niestety mój piekarnik przy uchylonych drzwiach się wyłącza, więc piekłam po prostu z zamkniętymi drzwiczkami). Pieczemy przez około 60 min.
Gotowe mini pavlove powinny być chrupiące z zewnątrz i mięciutkie, piankowe w środku.

Przygotowanie masy żelatynowej:
Żelatynę zalewamy zimną wodą, odczekujemy aż napęcznieje. Następnie, zaraz przed użyciem, podgrzewamy ją do upłynnienia w mikrofalówce lub w garnuszku, ale bardzo delikatnie, żeby nie zawrzała, ponieważ straci swoje właściwości żelujące. 

Przygotowanie crème diplomat:
Maliny, czarną porzeczkę i jagody podgrzewamy w garnuszku aż się rozpadną, następnie przecieramy przez sitko, będziemy potrzebować 195 g purée. W garnuszku umieszczamy przetarte przez sitko purée oraz 40 g śmietanki, podgrzewamy do wrzenia. W osobnym garnuszku miksujemy ze sobą żółtka, cukier oraz skrobię kukurydzianą na gładką pastę. Do wrzącej śmietanki z purée dodajemy pastę żółtkową i ciągle mieszając podgrzewamy, do osiągnięcia konsystencji budyniu. Zdejmujemy z ognia, dodajemy 10 g upłynnionej masy żelatynowej i dokładnie mieszamy. Przykrywamy wierzch folią spożywczą, tak, żeby przylegała do powierzchni kremu i odstawiamy do wystygnięcia. Kiedy budyń jest już zimny, w osobnej misce ubijamy 185 g śmietanki kremówki na sztywno a następnie delikatnie łączymy z budyniem, mieszając aż do połączenia.

Przygotowanie kremu mascarpone:
W garnuszku gotujemy połowę śmietanki z wanilią i cukrem. Zdejmujemy z ognia i dodajemy 22 g upłynnionej masy żelatynowej oraz resztę śmietanki i dokładnie mieszamy. Odstawiamy do wystudzenia a następnie schładzamy w lodówce aż do osiągnięcia 5 stopni (mniej więcej wtedy kiedy śmietanka osiągnie temperaturę panującą na górnej półce w lodówce). Następnie schłodzoną śmietankę ubijamy razem z serkiem mascarpone aż krem się usztywni. 

Złożenie:
Bezy napełniamy crème diplomat, najwygodniej przy użyciu rękawa cukierniczego. Na wierzch nakładamy kremu mascarpone (też najwygodniej przy użyciu rękawa). Ozdabiamy owocami (ja postanowiłam ozdobić tylko malinami :)).

Bezy najlepiej jest wypełniać kremami zaraz przed podaniem, ponieważ później lubią rozmiękać. Więc jeśli nie chcecie podawać od razu wszystkich bez, możecie przechowywać kremy już nałożone do rękawów w lodówce i składać bezy wtedy, kiedy będziecie chcieli je podać :)
W moim wydaniu bezy są bez sosu malinowego w pipetach, wiadomo, z braku pipet :P
Dajcie znać, czy lubicie takie bardziej skomplikowane przepisy i czy próbowaliście może jakichś innych z Bake Off? :)

Smacznego!


Zobacz także

4 komentarze:

  1. Czy bezy mozna upiec dzien wczesniej? Moj piekarnk tez sie wylacza, czy nalezy zmniejszyc przez to temp?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oczywiście, można bezy upiec wcześniej. Ja tak często robię. Przechowuję je w suchych zamkniętych pudełkach.
      Ja nie zmniejszałam temperatury, wydaje mi się, że jest ona już wystarczająco niska, jednak tutaj dużo zależy od piekarnika. Jeśli Twój zwykle zbyt mocno przypieka to wtedy warto obniżyć temperaturę do na przykład 100 stopni :)

      Usuń
    2. Dziekuje. Wyszly pyszne.

      Usuń