Kaczka w pomarańczach

3/22/2016 Marysia frambuesowy 0 Comments


Cześć! 
Jestem bardzo podekscytowana dzisiejszym wpisem, zwłaszcza, że kaczkę w ogóle robiłam po raz pierwszy w życiu. Przepis, którym się z Wami podzielę, pochodzi z książki Julii Child - Francuski szef kuchni. Czytając każdy przepis w tej książce można naprawdę zwątpić, są w większości okropnie tasiemcowate i bardzo pracochłonne. Ale, no właśnie, absolutnie warto poświęcić na przygotowanie kaczki aż tyle czasu. Jest przepyszna, delikatna, rozpływająca się w ustach po prostu. A sos... Rozmarzyłam się :)
W każdym razie, myślę, że świetnie nada się na Wielkanocny obiad. 

Uwaga: Wywar najlepiej przygotować dzień wcześniej.

Składniki: (dla 5-6 osób)

Wywar do sosu:
  • końce skrzydeł kaczki, szyja, podroby (ja miałam kaczkę bez podrobów a sos wyszedł bardzo dobry, więc jeśli macie taką kaczkę, nie martwcie się)
  • 2 łyżki oleju
  • 1 średnia marchewka
  • 1 średnia cebula
  • 1 szklanka bulionu wołowego
  • 2 szklanki wody
  • 4 gałązki natki pietruszki
  • 1 liść laurowy
  • 1/4 łyżeczki szałwii

Skórka pomarańczowa:
  • 4 pomarańcze, najlepiej słodkie (ja dałam 3 zwykłe i 1 czerwoną)
  • 1 litr wody

Kaczka:
  • kaczka o wadze około 2.5 kg
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1/8 łyżeczki pieprzu
  • 1/3 przygotowanej skórki pomarańczowej

Sos:
  • 3 łyżki cukru
  • 1/4 szklanki octu winnego czerwonego
  • 2 szklanki wywaru z kaczki (akurat tyle powinno Wam zostać, po gotowaniu wywaru)
  • 2 łyżki mąki kukurydzianej zmiksowanej z 2 łyżkami porto (z racji, że nie znam się na winach totalnie, dodałam czerwonego wina, które akurat stało w lodówce)
  • reszta skórki pomarańczowej
  • miąższ z pomarańczy

Dodatkowo:
  • 1/2 szklanki porto (dodałam tego samego czerwonego wina, którego użyłam do sosu)
  • 2-3 łyżki soku z cytryny
  • 2-3 łyżki miękkiego masła

Wywar:
Końce skrzydeł, szyję i ewentualnie podroby kroimy na kawałki o długości około 3 cm. Marchewkę kroimy w talarki, cebulę w plasterki. Na patelni rozgrzewamy olej, rumienimy pokrojone części kaczki razem z marchewką i cebulą. Przekładamy do rondla, zalewamy bulionem i wodą. Zagotowujemy. Zdejmujemy szumowiny (czyli te wszystkie farfocle pływające po powierzchni :)). Dodajemy zioła i gotujemy na małym ogniu przez około 2 godziny. Odcedzamy, zdejmujemy tłuszcz i jeśli mamy więcej niż 2 szklanki to jeszcze gotujemy, żeby zredukować do tej ilości. Następnie zdejmujemy z ognia, studzimy i wkładamy do lodówki.

Skórka pomarańczowa:
Obieraczką do warzyw odcinamy tylko pomarańczową część skórki. Obrane pomarańcze (ale takie, które wciąż pokryte są warstwą białej skórki) zawijamy w folię i wkładamy do lodówki, aż do czasu kiedy będziemy podawać kaczkę. W ten sposób nie wyschną i będą soczyste. Skórkę kroimy w cienkie paski (szerokie na 2 mm i długie na około 4 cm). Gotujemy w wodzie przez 15 minut, dzięki temu pozbędziemy się goryczki. Następnie odcedzamy, płuczemy i osuszamy na papierowych ręcznikach. 

Kaczka: 
Czas pieczenia: 1 godzina 30 minut
Kaczkę nakłuwamy co 1.5 centymetra, ułatwi to wytapianie tłuszczu. Przed pieczeniem warto wyjąć kaczkę z lodówki, żeby nabrała temperatury pokojowej.
Doprawiamy ją od środka solą i pieprzem, następnie nakładamy do środka 1/3 skórki pomarańczowej. Przywiązujemy do ciała skrzydła i nogi oraz zamykamy korpus. 
Piekarnik rozgrzewamy do 230 stopni. Kaczkę układamy piersią do góry na kratce, pod spodem umieszczając brytfankę, będzie tam się gromadził tłuszcz. Wkładamy kaczkę do piekarnika i po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 175 stopni. Co 15 minut obracamy kaczkę z boku na bok. Przez ostatnie 15 minut powinna leżeć na grzbiecie.
Aby sprawdzić czy kaczka jest gotowa wbijamy widelec w najgrubszą część nogi. Powinny wypłynąć lekko różowe lub przezroczyste soki.

Sos:
Mieszamy cukier z octem w małym rondelku i zawirowujemy nim nad ogniem, aż cukier całkiem się rozpuści. Następnie gotujemy na dużym ogniu, aż płyn nabierze karmelowobrązowej barwy. Zdejmujemy z ognia i mieszamy z połową wywaru z kaczki. Znowu gotujemy przez chwilę na małym ogniu, aż karmel się rozpuści. Zdejmujemy z ognia i mieszamy z pozostałą częścią wywaru. Dodajemy mąkę zmieszaną z winem oraz pozostałą skórkę pomarańczową. Stawiamy na małym ogniu i gotujemy 3-4 minuty. Doprawiamy delikatnie solą i pieprzem. Sos powinien być lekko zagęszczony i klarowny.
Niedługo przed podaniem (kiedy kaczka kończy się piec) obieramy pomarańcze z białej skórki i kroimy je w plastry.

Podanie:
Kiedy kaczka jest gotowa, wykładamy ją na półmisek, usuwamy sznurek i trzymamy w wyłączonym piekarniku do czasu podania, żeby nie wystygła. Z brytfanki usuwamy tłuszcz, wlewamy na nią wino a stężałe soki wyskrobujemy drewnianą łyżką. Tak powstałą mieszaninę wlewamy do sosu i zagotowujemy na małym ogniu z sokiem z cytryny. Jeśli sos jest zbyt słodki dodajemy odrobinę soku z cytryny. Zdejmujemy z ognia i mieszamy z masłem. Wyjmujemy kaczkę, wokół niej układamy plasterki pomarańczy, lekko kropimy ją sosem. Resztę sosu podajemy w sosjerce. 
Smak kaczki w sosie pomarańczowym i z pomarańczami jest wyrazisty i powinien dominować, dlatego najlepiej podać ją z pieczonymi w piekarniku ziemniaczkami lub frytkami (ja podaję z takimi w ziołach, pokrojonymi w ósemki, lekko podgotowanymi a następnie przypieczonymi w piekarniku).

Smacznego!

Wiem, przepis jest baaaaaardzo pracochłonny, ale dajcie się namówić chociaż raz a nie pożałujecie :)
Czekam na komentarze jak Wam poszło :)




Zobacz także

0 komentarze: